文／馬嶔 (開平餐飲學校教師)
攝影／開平餐飲學校提供
攝影／開平餐飲學校提供
2012年的4月18日，開平餐飲學校共13名學生自願參與服務性學習方案，成為第一批進入四川大營盤的海外高中志願服務者。
26日回台灣後，我一直思考著，如果問我在大營盤印象最深刻的是什麼？也許在廚房中的挑戰與忙碌的確讓人印象深刻，但是我最珍惜的回憶，卻是與當地孩子們的互動。
在大營盤中小學裡，每個孩子都會用真誠的雙眼凝視著你，不管是在樹下的談天、分享編織的花環或是說著一本小書上的成語故事，每個孩子都樂於親近，並且全副心神的與人互動；我來自充斥電子產品的都市裡，近年幾乎人手一台智慧型手機或平板電腦，連雙眼對望的機會都少了，何況是這麼專注的對話與互動。而且這邊的創造力與歡樂又是這麼無窮，白天陽光下的草皮上，小朋友會摘採各式不同的花草柳條，編織成手環與花環，創造出最自然的繽紛與美麗；晚間沒有電視的干擾，我常聽到小朋友清亮動人的歌聲於山谷中迴盪。
這是一個很簡單、很純真也可以開心生活的地方，或許，開平的分享力量專案，在這邊也是體驗與成長的學習之旅吧！
餐飲試作大挑戰
4月19日早上與大營盤的學生一起吃完青菜湯泡白飯，開平學生立即進行小組會議，確認並清點手邊器具與食材後，針對規劃好的中、西、烘焙料理進行材料的採買以及試作，採買這件事也讓學生很興奮，畢竟可以到越西縣城的市場買東西，實際看到當地的食材並與當地人接觸，就像冒險的開展，他們畢竟是一群生長在台北都會區的孩子。
材料買回後學生洪聿駿、林文榮立即開始麵包試作。從秤配方、等發酵、整型、進烤箱等，看似繁瑣的步驟，卻是每步都不能出錯，這是烘焙產品最科學的地方。
麵粉是品質優良的神糧牌、奶油是味道濃郁的人造奶油、烤箱是大營盤最新購買的機具、氣溫與溼度當然與台灣有更大的不同，每一個微小的差異，都讓學生需要重新花時間計算配方與評估時間。麵包製作完成送進烤箱後，最大的挑戰才開始，洪聿駿發覺烤箱溫度顯示與實際溫度竟然相差了10度以上，烤箱上火無法調低又不容易保持衡溫，因此在麵包進烤箱後，需要有人在旁邊顧著，隨時注意麵包狀況。
第一批烤出來的產品，約有八成的成功率，其餘都因為不熟悉烤箱的狀態，而有表皮過焦或是內裡不熟的狀況。試吃時，烤好的吐司及佛卡夏在當天獲得大營盤師生的肯定，濃郁的麵粉及奶油甜香，很受小朋友喜愛。
其餘同學則籌備不同的餐點，包括珍珠奶茶、炒米粉等也都在廚房空檔時間，小規模的展開試作。其中學生李重光與藍浩哲原本是烘焙專業的學生，因為這次團隊中沒有中餐專業，因而自願擔任起台灣炒米粉的製作主廚，在台灣特別拜師學習也多次練習，但是碰到四川的醬油調味包以及燒煤球的超大鐵鍋，還是手忙腳亂了一陣，慢慢在摸索中學會簡易的控溫方式，而且需要兩人通力合作下，才能確保大鐵鍋不會因為攪動而翻覆；但是用不習慣的醬油，則讓他們一直調配比例，至少試作了三次才成功呈現台灣炒米粉獨特的香氣與色澤。
獨創大營盤義大利麵
今年3/28與張平宜女士在中華希望之翼服務協會碰面，細商大營盤分享力量專案，我們規劃以中西烘不同的項度呈現餐飲多樣性，張女士就回饋到，當地的孩子沒有吃過義大利麵，當地縣城沒有這種東西，如果從外地託運進去，則需要專門雇車載送，一碗義大利麵的成本就是天價了！
聽到這些故事後，開平學生決定預備紅白兩種醬汁，以適應當地學生的口味，另外就開始了網路上的資金與物資募集活動，獲得開平家長會、大安社大以及台灣網友的幫助，將這些台灣容易購買但是當地學生沒有吃過的義大利麵運進山區，為了讓300個大營盤學生都有機會品嘗，光是乾麵條就有36公斤，其他還有許多不同的材料與器材，總共近百公斤的物品，還好上大營盤的麵包車司機經驗足，所有物品都順利載運上了山。
至於義大利麵的配料與醬料，則是在開平學生吃完當地的美味土豆(馬鈴薯)後，立即改變了原本設定的西蘭花(花椰菜)義大利麵，更定為「蕃茄肉醬土豆義大利麵」並且搭配土豆濃湯一同享用。
設定好方向後實作則是考驗開平學生的開始，從早開始就與上千顆馬鈴薯奮戰，包含藍皓恩、吳柏霖、林高德、藍浩哲、林文榮等學生瘋狂削皮，廚房地板瞬間被馬鈴薯掩蓋，接下來還有切片、切塊、爆香、燉煮等各種複雜的工法，原本在台灣，這些學生可以仰賴食物調理機或是其他器具，但在大營盤的廚房裡，一切都是雙手萬能，加上一次要煮上百人的量，而且在製作的同時，烘焙小組在製作第二次的葡萄土司、廚房阿姨們也在準備全校師生的午餐，還要面對突如其來的停水或斷電，另有一批學生去準備西餐用餐禮儀教學，在人力擠壓與外在環境限制的挑戰下，著實讓開平學生學到最寶貴的經驗-確認目標、隨機應變。
最後，開平學生們很厲害的在下午17：00前完成所有的料理，並且讓大營盤學生實際用盤子與叉匙，享用第一次的義大利麵。
晚餐結束後林高德告訴我「他很受感動，因為竟然有小朋友捧著義大利麵回去村子裡給阿公吃，晚上再把盤子拿回來還，想不到小朋友這麼孝順，一邊吃還會一邊想到阿公。」我想，這就是製作料理的人最幸福的時刻吧！
越西九大碗vs台灣小吃
19日中上午，原本還在和學生們一起試作各種料理，並且和大營盤的陳燕老師分享麵包的製作方式，就聽到張女士分享讓人又驚又喜的消息-三天後縣委書記袁洪以及縣長、副縣長還有宣傳部的長官們都要到大營盤中學來，宴請師生們四川著名的九大碗筵席菜，我們正巧在大營盤，就以台灣的料理來進行交流晚宴。
可以有機會在四川的學校辦場宴會，而且全部由這群高中生獨立完成內外場的設計規劃與執行，的確是讓人興奮的事情。
在這件事情上更讓我見識到張女士充滿熱忱與行動力的一面，原本嚴肅的晚宴，變身為好玩的PARTY，而且要讓台灣料理以中菜西吃的方式呈現，重現聽奧閉幕晚宴中的精緻與熱鬧。
當天中午用完餐後戴老師就立即開車載我們下山採買，從裝菜的瓷盤、珍珠奶茶用的透明杯、桌卡要用的西卡紙、擺設用的桌巾與來賓使用的口布，還有晚宴預計要料理的香料魚等，從縣城的市場、麵包店、攤販、書店到大型超市等，走了許多地方才買齊。而桌布及口布更是請窗簾店的老闆立即量身訂作了一整套，趕在晚宴當日做好。
雖然經過之前的準備與規劃，但在當天早上做料理的前置備料時，再次碰到我們最害怕的停電後又停水，而且送來的食材又是活的(活雞和活魚，豬則是半隻完整的)，在台灣開平學生沒有處理活雞的經驗，還好有大營盤初一的學生，動手處理，六隻草魚則是由李重光獨自挑戰完成。至於那半隻豬，學生很佩服的看著四川老師傅俐落的烤火除毛、分割、切料備用，開平的孩子一邊在廚房做著晚上的料理，還要一邊觀察四川師傅們製作從未見識過的九大碗料理。
當天廚房內的景況，可以用火力全開來形容，爐火從兩個增加為五個，三組人馬同時料理不同時段要吃的食物，還有需要花時間熬製的甜品珍珠奶茶在一旁，開平的學生又自我要求必須在晚餐時端上熱騰騰的飲食，包含台式炒米粉、三杯雞、香料蒸魚、開平馬鈴薯餅、排骨玉米蔬菜湯、還有全部手工自製的大蒜麵包等。因此，不只是要把菜做完，還需要在空間被分割的廚房中，與時間競賽並且烹調出美味。
廚房外邊則是由負責外場的學生和大營盤的孩子們，共同擺設與布置場地，連來賓用的口布都是大營盤的學生一同摺疊完成，在準備的過程中，這是一場以歡樂與祝福在準備的盛宴！
當晚宴來臨時，看著開平的學生穿著廚師服為現場來賓介紹他們設計這些台灣代表食物，並由穿著餐服的學生為現場來賓服務，在插滿鮮摘索瑪花的香氣圍繞中，交流與飲食饗宴同時開展。
這是一個給學生無窮挑戰與學習的機會，很開心我們到了大營盤，並且有機會看到這群高中生統整與應用自己的專業能力，不畏懼壓力與挫折，完成了他們畢業前的小小成果展。在晚宴後，學生開心的訪問來賓用餐感想，得到陳副縣長肯定的回饋，也和所有來賓合影留念，這群高中生因挑戰而更加成熟並且發揮自己的亮點。當然，張阿姨鼓勵大家而請他們吃大餐這件事，更是讓這群高中生樂翻天，這個話題持續到回台灣還在繼續。